Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i stanowi dobre źródło podstawowego kwasu tłuszczowego – kwasu linolowego. Oliwa z oliwek zawiera także kwas oleinowy, który wraz z kwasem linolowym wchodzi w skład kwasów z grupy Omega-3.

-hamują one rozwój miażdżycy, obniżając ilość ‚złego‘ (LDL) cholesterolu i podnosząc poziom ‚dobrego‘ (HDL)

-zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników

-pełnia ochronną rolę w profilaktyce miażdżycy i chorób serca jako składnik zastępujący tłuszcze nasycone

-ponadto kwasy tłuszczowe jednonienasycone wpływają hamująco na niebezpieczne reakcje utleniania związków tłuszczowych

– a także zapobiegają powstawaniu pro zapalnych hormonów tkankowych

-nasila wydzielanie żółci

-zapobiegając rozwojowi kamicy żółciowej

-hamuje wydzielanie żołądkowe

-wykazując silne właściwości antyoksydacyjne hamuje wytwarzanie wolnych rodników

-przeciwdziała reakcjom nowotworowym.

Charakterystyczna cecha tego oleju jest bardzo wysoka zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (70-85%), dzięki czemu produkt wykazuje dużą odporność na niekorzystne reakcje utleniania.  Dodatkowo, efekt ten wzmacniają zawarte w oliwie naturalne składniki o charakterze antyoksydacyjnym jak tokoferole, karetonoidy czy związki polifenolowe.

Z tego tytułu oliwa z oliwek może z powodzenie wykorzystywana w procesie smażenia potraw, bez obaw, że zawarte w niej kwasy tłuszczowe przeistoczą sie w substancje toksyczne dla zdrowia.

Według zaleceń Instytutu Żywienia i Żywności spożycie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych powinno wahać sie na poziomie 10-15% ogółu energii, co stanowi mniej więcej połowę dostarczanych tłuszczów w diecie.